罗永浩在微博上怒怼西贝预制菜的那一天我恰好在东京的街头闲逛。 中文互联网上对预制菜的口诛笔伐似乎与这里的氛围格格不入放眼望去便利店冰柜里琳琅满目的便当、超市里陈列整齐的冷冻食品、吉野家热气腾腾的牛肉饭无一不是预制菜的杰作。 更令人惊讶的是日本人甚至把拉面做成了袋装产品打开就能直接食用连筷子都不需要。

据统计日本预制菜整体市场规模已突破10万亿日元覆盖了超过90%的超市和便利店渠道。 《朝日新闻》的调查显示日本有超过60%的上班族每周自己做饭的次数不超过两次其中近40%的人完全依赖超市、便利店或冷冻食品解决三餐。 这种普及程度让人不禁思考：为什么日本人对预制菜如此接纳而国内却对此争议不断？

日本预制菜的发展并非一蹴而就。 早在1968年日本大塚食品工业公司就推出了第一款软包装预制菜牛肉蔬菜咖喱打着“一人份、只需热水浸泡谁都不会失败”的广告推向市场。 为了研制出这款不用防腐剂、可以常温保存、经过加压加热杀菌后牛肉和蔬菜还能保持形状的全新产品大塚食品整整研发了四年时间。 这种对产品品质的极致追求为日本预制菜产业的发展奠定了坚实基础。

日本社会结构的深刻变化是预制菜普及的重要推手。 根据日本厚生劳动省数据日本65岁以上老年人口占比已接近30%独居老人数量不断攀升同时双职工家庭比例持续增高。 2024年日本总务省的调查显示东京地区“打工人”平均日通勤用时（往返）达95分钟高居全球榜首。 面对漫长通勤时间与工作压力预制菜成为了日本上班族解决温饱问题的理性选择。

日本预制菜市场的高度发达体现在产品的多元化与精细化上。 走进任何一家日本超市你会发现预制菜区域甚至比生鲜区还要大各种预制好的肉类、速冻食品、沙拉琳琅满目只需要加热一下就能食用。 日本预制菜通常分为几种类型：冷冻食品（很多预制菜属于这一类别）、調理済み食品（已烹调食品）、惣菜（超市或便利店出售的熟食）、レトルト食品（真空包装的即食食品）、以及ミールキット（包含食材和调料包的半成品料理包）。

日本人对于预制菜的接受程度高达90%这背后是严格透明的监管体系与高标准。 日本自1948年《食品卫生法》及配套细则颁布以来逐步完善相关法律法规对预制菜的选材、生产、包装、运输等多方面的卫生条件都进行了明确规定。 日本要求所有进入市场的冷冻食品都必须经过HACCP认证对原材料采购、加工到冷链运输等各个环节进行严格把控。

2022年日本全家便利店因延长冷藏便当保鲜期一事引发公众热议。 面对消费者对“是否使用过量防腐剂”的质疑全家便利店迅速召开新闻发布会公布所有食品检测报告很快平息了公众的质疑。 这种透明的处理方式增强了消费者对预制菜的信任。

日本预制菜产业在技术上的不断创新也提升了产品质量。 日本冷链产业处于世界领先地位拥有非常完善的冷链基础设施。 根据《日本冷库法》规定冷库温度带有4种分类方法以7等级温度带的分类方法为主。 冷链物流企业会按照货品性质分为冷冻、冷藏、恒温3个温度带进行分装配送：冷冻运输车辆温控在-18℃~-22℃冷藏运输车辆温控在0℃~7℃恒温运输车辆温控在18℃~22℃。

日本企业对预制菜的研发投入不遗余力。 以日冷集团为例其研发团队包含食品研究组、产品开发组、设备开发组和科学技术组2021年的研发费用达到1.43亿元占营收的7.3%。 1994年推出的微波炉烹饪炸丸子和2001年推出的“正宗炒饭”都是划时代产品其中“正宗炒饭”连续20年获得品类销售第一年销售额突破百亿日元。

日本预制菜企业还注重针对不同人群的需求进行产品研发。 比如针对老年人开发的软质拉面更易吞咽还有特别软烂的豆腐汉堡肉低油少盐营养配比更科学。 为了鼓励企业做出好的预制菜产品日本推行了“长寿食品计划”等项目鼓励企业多花心思研发优质产品。

与中国市场相比日本预制菜的定价策略更加合理透明。 近年来火热的萨莉亚是日本的预制菜餐厅代表其菜单上多数菜品的价格都不超过20元6元的冰淇淋、8元的烤韭菜种类繁多却价格亲民。 萨莉亚之所以能够保证低价的同时实现盈利就在于中央厨房的预制菜模式与标准化作业流程大大降低了食材成本和人力成本还提高了出餐效率和菜品品质的稳定性。

反观中国市场许多消费者发现一些餐厅开始悄悄使用预制菜依然按照现做菜的价格出售。例如某餐饮店的售价88元的水煮鱼实际上只是几块冷冻鱼片加上一包调味料加热而成而这样的预制菜成本可能还不到18元。 这种“以次充好”的行为让消费者倍感不满。

日本经验表明预制菜产业的发展尤其需要在监管框架、企业自律和消费者认知三个方面加强建设。中国市场监管总局等多部门已于2024年3月联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》首次在国家层面明确预制菜范围要求不添加防腐剂并大力推广餐饮环节使用预制菜明示保障消费者的知情权和选择权。

目前中国国家卫生健康委已将《食品安全国家标准 预制菜》列入2024年度食品安全国家标准立项计划市场监管总局（国家标准委）正在组织研制《预制菜术语与分类》对预制菜相关术语定义和类别进行规定。部分地方也因地制宜发布预制菜地方标准如江西省、大连市、咸阳市等地制定了《预制菜冷链运输配送管理规范》《预制菜配送技术规范》《海鲜预制菜产业园区建设指南》等相关地方标准26项服务和规范预制菜产业发展。

日本预制菜市场的成熟发展告诉我们预制菜并非天生就该被抵制。 当监管到位、价格合理、品质过硬时预制菜完全可以成为现代人生活中的一种高效、安全且美味的饮食解决方案。

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